此外，牛肉本身的天然酵素會打破原有的結締組織，讓肉質更軟嫩。水分也會被分解成更小的鏈，更易滲入到肌肉組織中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或堅果的復合味道，解決了傳統牛排無法出彩的難題。
當然，干式熟成表面上看起來為簡單，但工藝要求較高，成本也是相當高的。
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溫度控制在0-3℃之間，過高容易腐敗，過低則會破壞肌肉纖維。
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濕度控制在75%-85%，減少水分的流失。
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約0.5-2m/s的風速，保持空氣流通。
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干式熟成的時間至少在20天以上。
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時間也不宜太久，會產生太過濃郁的奶香味。
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草飼牛肉以牧草為食，脂肪含量較低，熟成后更有嚼勁，而谷飼牛肉脂肪含量較高，熟成后更鮮嫩。
很多牛排館都會有專門的空間來熟成牛肉，當然也有干式熟成柜，控制溫度和濕度，為熟成提供理想的環境。
